Сроки хранения охлажденной свинины

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания, так как являются основным источником полноценных белков животного происхождения. В составе мяса имеются и другие ценные вещества — жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, необходимые человеку. Мясо Основными видами мяса, поступающими в торговлю, является мясо крупного рогатого скота говядина , свиней свинина и овец баранина. Мясо других сельскохозяйственных животных коз, буйволов, лошадей, оленей, верблюдов, кроликов и др. Разные виды мяса имеют некоторые различия по основному химическому составу и калорийности таблица 1. Таблица 1 — Химический состав мяса Как видно из данных табл.

Хранение мяса, субпродуктов и птицы

Мясо и мясные товары относятся к важнейшим продуктам питания, так как являются основным источником полноценных белков животного происхождения. В составе мяса имеются и другие ценные вещества — жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества, необходимые человеку. Мясо Основными видами мяса, поступающими в торговлю, является мясо крупного рогатого скота говядина , свиней свинина и овец баранина.

Мясо других сельскохозяйственных животных коз, буйволов, лошадей, оленей, верблюдов, кроликов и др. Разные виды мяса имеют некоторые различия по основному химическому составу и калорийности таблица 1. Таблица 1 — Химический состав мяса Как видно из данных табл. Они попадают на туши при первичной переработке скота, холодильной обработке, хранении, перевозке и реализации. Мясо претерпевает существенные изменения под влиянием собственных ферментов, которые на начальном этапе хранения играют положительную роль при созревании , а при длительном хранении мяса в охлажденном и замороженном состоянии вызывают его порчу.

Таким образом, мясо является скоропортящимся продуктом, качество и стойкость которого при хранении во многом зависят от пола, возраста и упитанности животного, термического состояния, правильности технологической обработки туш. Мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое и дефростированное размороженное.

Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в связи с низкими вкусовыми достоинствами и ухудшением товарного вида в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. В торговлю также не поступает и парное мясо.

Все виды мясных туш, предназначенных для хранения и реализации, должны быть хорошо обескровленными, без сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и поврежденных тканей, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, остатков внутренних органов, так как все это приводит к быстрой порче мяса. Изменения при хранении охлажденного мяса В охлажденном мясе при хранении происходят физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, влияющие на качество и потери массы продукта.

Физические процессы Физические процессы сопровождаются изменением цвета, массы и консистенции мяса. Изменение цвета В процессе хранения охлажденного мяса значительно изменяется цвет мышечной ткани, который зависит от пигмента миоглобина. После убоя животного в поверхностном слое мяса наблюдается окисление миоглобина в якро-красный оксимиоглобин. При хранении он окисляется в насыщенную кислородом форму — метмиоглобин. Этот процесс сопровождается потемнением цвета мяса, цвет мяса на поверхности туш становится темным в связи с испарением влаги, что сопровождается увеличением концентрации красящих веществ.

Чаще всего потемнение наблюдается в мясе пониженной упитанности в местах, не покрытых жиром. Охлажденное мясо может также обесцвечиваться при хранении за счет разрушения пигментов или оно приобретает другие оттенки и тона серый, зеленоватый и др. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется естественный цвет мяса. Изменение массы усушка Потери массы охлажденного мяса при хранении обусловливаются испарением влаги с поверхности туш, полутуш или четвертин.

Свойства продукта, условия и сроки его хранения во многом влияют на величину потерь. Мясо взрослых и упитанных животных теряет в массе меньше, чем молодых и неупитанных, так как содержит меньше влаги и больше поверхностного жира, препятствующего испарению ее с поверхности полутуши. Размеры продукта определяют относительную поверхность его на единицу массы и, следовательно, характеризуют в известной степени величину усушки.

Степень усушки ниже у туш большей массы, так как у них меньше относительная поверхность испарения. Интенсивность испарения влаги из мяса зависит от многих причин — температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, способа укладки и места расположения продукта в камере и загруженности ее, свойств упаковки и продолжительности хранения.

Низкая относительная влажность воздуха и большая скорость движения его, а также повышенная температура при хранении усиливают испарение влаги из мяса. Потери массы тем выше, чем ближе мясо расположено к приборам охлаждения.

Колебания температуры в камерах хранения приводят к возрастанию усушки. Потери массы мяса значительно выше при хранении туш в подвешенном состоянии, чем при плотной их укладке в штабель, что возможно только при отрицательных температурах или краткосрочном хранении охлажденного мяса на тележках. С увеличением продолжительности хранения мяса потери массы его возрастают. Причем в первый период потери массы выше, чем к концу хранения. Испарение влаги с поверхности охлажденного мяса в первый период хранения желательно, так как образующаяся при этом корочка подсыхания препятствует дальнейшему интенсивному испарению и повышает стойкость мяса к действию микроорганизмов.

Однако излишнее испарение влаги снижает качество мяса — его вкусовые достоинства сочность, нежность , усвояемость, товарный вид. Усушку мяса можно снизить обертыванием охлажденного мяса полотняной тканью или различными полимерными материалами. Биохимические процессы Биохимические процессы сопровождаются изменением консистенции мяса и его созреванием.

Изменение консистенции В первые сутки хранения после убоя консистенция мяса достигает максимальной жесткости, а затем по мере созревания мяса становится нежной, что вызвано различными превращениями в мышечной ткани под действием ферментативных процессов. Окоченение и созревание Из множества изменений, которые имеют место после прекращения жизни животного, одним из наиболее резко выраженных является окоченение.

Процессы окоченения и созревания происходят под действием собственных ферментов в мясе. В парном мясе, полученном сразу же после убоя животного, мускулы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, гибкие. Мясо обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью. Находясь в стадии окоченения, мясо становится жестким, сухим, имеет неприятный вкус и запах, бульон из такого мяса мутный и невкусный. Начало и продолжительность процесса окоченения зависят от возраста и предубойного состояния животного, упитанности и массы туши, температуры и скорости охлаждения мяса.

В мясе взрослого и упитанного скота окоченение наступает позже и продолжается более длительное время, чем в мясе молодых и неупитанных животных.

Окоченение наступает быстрее и продолжается более короткое время в мясе, полученном от утомленных перед убоем животных, чем в мясе хорошо отдохнувших животных. Высокая температура воздуха ускоряет процесс окоченения мяса.

Естественное ферментативное размягчение мяса можно ускорить, повысив температуру. Дальнейший период хранения сопровождается процессом созревания мяса, т. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются.

Скорость процесса созревания и его глубина зависят от тех же факторов, что и процесс окоченения. В период созревания мяса его активная реакция смещается в сторону повышения pH, достигающего 5,,8. Это происходит вследствие частичного распада белков, сопровождаемого выделением веществ щелочной природы.

Дальнейший рост pH указывает на чрезмерный распад белков и, следовательно, на начинающуюся порчу мяса. За время созревания мяса происходит изменение его цвета. Ярко-красная окраска мяса постепенно переходит в темно-бурую, и это изменение чаще всего наступает на поверхности туш и в местах кровоподтеков при неблагоприятных условиях хранения.

Потемнение цвета мяса резко ухудшает его товарный вид. Микробиологические процессы Мясо является хорошим питательным субстратом для многих микроорганизмов, в котором они находят все необходимые для их жизнедеятельности вещества. Поэтому микробиологические процессы в охлажденном мясе протекают сравнительно быстро и в конечном результате определяют срок его хранения. Существенное влияние на интенсивность микробиальных изменений оказывает первоначальная обсемененность мяса, условия его охлаждения и дальнейшего хранения, транспортирования, состояние поверхности, упитанность и другие факторы.

Мясо, полученное от здоровых животных, как правило, стерильно, но мясо больных животных либо претерпевших перед убоем голодание или переутомление, может содержать микроорганизмы. Помимо такого прижизненного инфицирования, мясо может значительно обсеменяться микроорганизмами после убоя животного при обработке и разделке туш, а также при хранении, переработке и транспортировании.

Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеют температура, относительная влажность и скорость движения воздуха, размещение продукта, упитанность и состояние поверхности туши наличие корочки подсыхания.

По данным А. Низкая относительная влажность воздуха замедляет развитие микроорганизмов, однако увеличивает убыль массы мяса. Чем ниже температура хранения мяса в незамороженном виде, тем больше подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и позже наступает порча продукта. Скорость движения воздуха оказывает существенное влияние на интенсивность развития микробов, особенно плесеней.

При этом не будет существенно возрастать убыль массы продукта, но подавляется развитие микрофлоры. Стойкость мяса при хранении во многом зависит от упитанности туш и качества технологической обработки. Корочка подсыхания, образующаяся на поверхности туши во время охлаждения, замедляет развитие микробов на мясе и проникновение их в глубину.

Места разрубов, кровоподтеков, побитостей и повреждений мышечной ткани наиболее подвержены действию бактерий. Жировая ткань является, менее благоприятной средой для роста микробов, чем мышечная, поэтому упитанные туши более стойки при хранении в незамороженном состоянии, чем менее упитанные.

При начальных признаках порчи на поверхности мясных туш появляются видимые колонии бактерий и плесеней различной окраски, консистенция мяса становится менее эластичной, ощущается слабый гнилостный или-кисловатый запах. Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают и в его толщу.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о его порче. Порча мяса может проявляться по-разному. Различают следующие виды порчи мяса: гниение, ослизнение, загар, пигментация, кислотное брожение, плесневение, при которых мясо не допускается к реализации.

Гниение Гниение — процесс, начинающийся с поверхности, и постепенно распространяющийся в толщу мяса по соединительнотканым прослойкам, вдоль костей и крупных кровеносных сосудов.

При гнилостной порче изменяется окраска мяса становится серой , оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Запах становится неприятным, все усиливающимся по мере углубления процесса. Происходит разложение белковых веществ, гидролитический распад жира, реакция мяса постепенно из слабокислой переходит в щелочную. В результате накопления токсических веществ мясо становится совершенно непригодным к употреблению. Этот процесс обусловлен развитием слизеобразующих бактерий, которые вызывают распад белков и в меньшей степени углеводов мяса.

Низкие положительные температуры замедляют скорость размножения возбудителей ослизнения мяса, но в то же время стимулируют слизеобразование.

Мясо I категории упитанности и с корочкой подсыхания ослизняется медленнее, чем мясо II категории и с увлажненной поверхностью. Загар Загар — своеобразная порча мяса, вызываемая деятельностью анаэробных бактерий. Загар возникает при медленном охлаждении крупных туш с большим содержанием жира, сохранивших после убоя теплоту тела животного. В толще мяса появляется кислый запах, изменяется его цвет и вкус. Если процесс не проник глубоко, то мясо после тщательного проветривания почти полностью освобождается от неприятного запаха и привкуса.

Иначе мясо не допускается в пищу. Пигментация мяса Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связана с развитием на его поверхности пигментных аэробных бактерий. Кислотное брожение Кислотное брожение — процесс, сопровождающийся появлением неприятного кислого запаха, образованием серой окраски на разрезах и размягчением мяса.

Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии, молочнокислые бактерии, а в отдельных случаях и дрожжи. Такой вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда тушу долго не охлаждают. Плесневение Плесневение — появление роста на поверхности мяса различных грибов.

Развитие плесеней обычно сопровождается появлением на мясе налетов различных окрасок. Зачистка мяса улучшает лишь его внешний вид, но не исключает изменений, вызванных плесенью. Плесневение охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах.

Ваш IP-адрес заблокирован.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим цвет, вкус, запах и технологическим эластичность, водосвязывающая способность параметрам. В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний. Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Срок годности охлажденной свинины

Хранение мяса. После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства обычно находится в стадии созревания по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами см. На холодильниках его хранят при температуре Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном переохлажденном состоянии при температуре - Упаковка охлажденного мяса в основном сортовых отрубов под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в раз. Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения.

Срок, условия и температура хранения мяса в домашних условиях

Как и сколько можно хранить замороженное мясо в морозилке? Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы Срок, условия и температура хранения мяса в домашних условиях Первое чувство радости постепенно сменяет озабоченность: сколько и как хранить мясо? Ведь съесть такое его количество сразу нереально. Вопросы, связанные с темой хранения и обработки свежего мяса, очень важны. Неправильное сберегание этого продукта может стать основанием для серьезных расстройств пищеварительной системы и даже заболеваний. Как выглядит качественное мясо Качественный свежий продукт можно узнать по состоянию его среза. При этом важна консистенция, окраска и аромат. Мясо должно иметь равномерную окраску: без фрагментов других оттенков и пятнышек, а окрас должен соответствовать виду: баранина имеет естественный цвет — темно — красный; говядина — красный, а телетяна розовый; свинина должна быть розовой; птица — светлое мясо с розовым оттенком. В составе допустимы прожилки и небольшие участки жира.

Полезное видео:

Сроки и температура хранения сырого мяса

Видео Мясо — частый гость на нашем столе, из него можно приготовить множество полезных и питательных блюд. Наибольшей энергетической и кулинарной ценностью обладает свежее мясо, однако не всегда есть возможность прикупить новую порцию продукта. В такой ситуации можно запастись свининой, бараниной или говядиной впрок, предварительно поинтересовавшись, сколько можно хранить мясо в холодильнике. Каким бывает мясо Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Для оценки качественных характеристик продукт принято классифицировать по следующим категориям: видовое происхождение: свинина, говядина, телятина, баранина и др.

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

Категория: Мясо и мясные товары Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит усушка мяса в результате испарения влаги. Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

В пленке — от 3 до 5 дней. Примерно такие же характеристики получаются при хранении сыров, овощей, фруктов, хлебобулочной продукции и так далее. Особенности хранения мяса в вакуумной упаковке Основу нового способа упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Одновременно герметичность упаковки препятствует проникновению внутрь микробов извне. В результате товар не только не портится, но и сохраняет свой первоначальный внешний вид, запах и уровень влажности. Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках. Представленная на витринах мясная продукция в вакууме полностью доступна для визуального осмотра и сохраняет свою привлекательность, она не заветривается, не подсыхает.

Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке

Какие-то сроки годности мне врач в последнее время поминает - может подскажет кто, могу ли я просто найти их в интернете - мясо оно ведь и есть мясо? Сами же сроки годности устанавливаете вы как производитель. Общие требования безопасности пищевой продукции 6. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции установливаются изготовителем. У вас бойня, вы производитель. Как производитель вы имеете разработанные вами или кем-либо на законных основаниях технические документы - ТУ, если этого нет можно использовать ГОСТ.

Срок хранения охлажденной свинины

Как, где и сколько хранить мясо Сколько можно хранить мясо в морозилке — вопрос обширный. Во-первых, важен его вид. Категория: Мясо и мясные товары Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Мясные товары

Срок, условия и температура хранения мяса в домашних условиях Первое чувство радости постепенно сменяет озабоченность: сколько и как хранить мясо? Ведь съесть такое его количество сразу нереально. Вопросы, связанные с темой хранения и обработки свежего мяса, очень важны. Неправильное сберегание этого продукта может стать основанием для серьезных расстройств пищеварительной системы и даже заболеваний. Как выглядит качественное мясо Качественный свежий продукт можно узнать по состоянию его среза. При этом важна консистенция, окраска и аромат.